Мясо и мясные продукты могут явиться причиной разнообразных заболеваний. Мясо и мясные продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами. В большинстве случаев микроорганизмы попадают в мясо и мясные продукты вторично при забое животных, во время разделки туш, в процессе заготовки и хранения продукта.
На свежезабитых тушах часто обнаруживают стафилококки, энтерококки, кишечную палочку, а также протей, CL.perfringens, сальмонеллы. Микрофлора охлажденного мяса представлена 19 родами микроорганизмов (кишечная палочка, стафилококки, клостридии, бациллы, дрожжи и др.), а при низких плюсовых температурах могут преобладать микробы-психрофилы. В процессе переработки мяса характер микрофлоры может меняться. Патогенные микробы могут прижизненно обсеменять ткани больного животного или вноситься во время убоя, обработки и хранения туш. Особенно опасно загрязнение патогенными микробами полуфабрикатов и готовых мясных блюд. При хранении их в неблагоприятных условиях микробы могут размножаться, вызывая заболевания людей. В колбасных и окорочках возможны размножение палочки ботулизма и накопление его токсина. Котлеты и другие вторые горячие блюда из мяса могут быть причиной пищевых токсикоинфекций, вызванных сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками, протеем, энтеротоксигенными стафилококками. Мяса и мясные продукты исследуют как органолептически, так и по микробиологическим показателям.Исследование колбас и других изделий из мяса проводятся в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» – настоящий технический регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные сними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.
Мясные изделия подвергаются бактериологическому исследованию в случаях обнаружения фактов использования в производстве подозрительного в отношении доброкачественности мясного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производственных процессов, получения сомнительных данных при органолептической оценке продукта. Отобранные образцы завертывают в пергаментную или оберточную бумагу (каждый из них нумеруется в отдельности), упаковывают в один пакет опломбировывают и направляют в лабораторию, приложив акт об изъятии образцов, в котором указывается место и дата отбора и изготовления пробы, название продукта, его сорт, причина и цель исследования.
Исследование преследует три цели:
1.Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно- гигиенических условий их изготовления;
2.Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;
3.Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищ.
Эльмира Бекетаева
Айжан Абдикаримова
Турсынай Абдрахманова
специалисты
Филиал РГП на ПХВ «Националный центр экспертизы» по г.Алматы
Жетысуского(Алатауского) районного отделения.
По всем интересующимся вопросам обращатся: г.Алматы ул Жибек жолы,3.
+7(727)382-35-65
